Путь чая

 
 
Несмотря на то, что чай применяли в Китае с давних времен, впервые систематизация знаний о нем, местах его произрастания, приготовления воды для него и о том, что сейчас, собственно, называется чайной церемонией, была произведена Лу Юем (733–804) в его знаменитом «Каноне чая» («Ча цзин»). Лу Юй родился в Фучжоу в годы расцвета культуры династии Тан, детство провел в буддийском монастыре, но в 20 лет сбежал оттуда с труппой бродячих артистов. В странствиях протекли семь лет, Лу Юй объездил всю Поднебесную, по дороге собирал различные виды чая, изучал местные обычаи употребления этого напитка, пробовал воду. Затем Лу Юй поселился отшельником в горах, где написал свой «Ча цзин» и другие произведения, в т.ч. весьма изысканные стихи. Танский государь Дай-цзун (762–779) неоднократно пытался призвать его на службу, однако Лу Юй каждый раз не являлся ко двору, предпочитая безмятежную жизнь меж гор и рек. После кончины Лу Юй стал почитаться как божество, покровитель ча и – искусства приготовления чая. При проведении чайных церемонии его изображение часто располагают рядом с чайными принадлежностями, ему же ставится первая чашка чая. Лу Юй заложил основы и принципы чайной культуры в Поднебесной, которая за последующие 1200 лет претерпела и существенные изменения: развивались технологии обработки чайного листа и изготовления чайной посуды, изменялось и само чайное действо. Современный вид чайное искусство приобрело в конце эпохи Мин (1368–1644) — начале эпохи Цин (1644–1911). С тех пор различают несколько общих методик чайной церемонии: от древней варки – до различных способов заваривания чая на чайной доске ча бань; при этом в разных китайских провинциях существует множество местных обычаев приготовления напитка.
 
При заваривании чая китайцы всегда ставили на первое место качество воды. О чудесных способностях Лу Юя оценивать чай и воду ходили легенды. Однажды правитель округа, наслышанный о мастере, приехал к нему в гости. Послали за водой из Наньлина, которая, как говорили, обладала чудесными свойствами. Когда гонец вернулся, то сказал, что нанял лодку и черпал лучшую воду на середине реки. Лу Юй зачерпнул жидкость, чтобы перелить в котел, и заметил, что ее брали у берега, а затем, дойдя до половины, остановился, воскликнув: «А вот настоящая наньлинская вода!». Тогда посыльный упал на колени и признался, что, приставая к берегу, по неосторожности пролил часть и набрал несколько черпаков на мелководье. Разумеется, присутствующие пришли в восторг от величайшей прозорливости мастера.
 
Вторым по важности компонентом чайного действа является приготовление кипятка. Лу Юй выделял несколько стадий закипания: сперва потихоньку нарастает «шум ветра в соснах», затем на поверхности появляются мелкие пузырьки — «крабьи глаза», затем пузырьки покрупнее — «рыбьи глаза»; когда побежали «жемчужные нити», кипяток нужно снимать с огня — это самая лучшая пора для заваривания чая. Когда вода бурлит, «вздымаются волны» — эта вода уже старая, тяжелая и годится не для чая, а только для супа.
 
Наиболее распространенной и всеобъемлющей является классификация чая по степени ферментации. Ферментация – это технологический процесс обработки свежего чайного листа, в результате которого получается сухой чай – субстрат для приготовления напитка. По степени ферментации различают чаи белые, зеленые, желтые, у лун (букв. «черный дракон»), красные и черные (пуэр). Белый чай, как следует из названия, наименее ферментирован (около 5%). Чайный лист лишь подвяливается на солнце и сушится. У следующей группы чаев, зеленых, ферментация порядка 30%. Это наиболее многочисленная и любимая в Китае разновидность чая. Чаи желтые и у лун отличает не столько степень, сколько технологические особенности ферментации. В результате получаются чаи с неповторимым вкусом и ароматом. Например, высокосортный те Гуань-инь («железная Богиня милосердия») из категории у лун имеет ярко выраженный аромат цветущего июньского разнотравья. Принято считать, что китайский красный чай дянь хун («юньнаньский красный», земля Дянь — старое название пров. Юньнань) – это то, что европейцы называют черным чаем. Однако дянь хун существенно разнится от распространенных на Западе и изготовленных по упрощенной технологии индо-цейлонских сортов черного чая даже внешним видом: его удлиненные слегка скрученные чаинки – золотистого, а не черного цвета, а привкус и аромат чернослива или сухофруктов служат достойной заменой привычной терпкой горечи. Самая сильная ферментация у сортов пуэр – единственного чая, вкус и полезные свойства которого, как и у вина, со временем не ухудшаются, а возрастают (в Китае сохранились образцы этого чая эпохи Цин, которым теперь больше века). Наряду с ними, существуют цветочные чаи с добавлением цветков жасмина, хризантемы, персика и т.д., прессованные чаи. Каждый вид включает в себя множество названий, а те в свою очередь делятся на сорта в зависимости от времени сбора и качества листа. Одних только «знаменитых» (мин) зеленых чаев, полностью несхожих ни по вкусу, ни по виду чайного листа, в Китае несколько десятков. Например, сиху лун цзин — зеленый чай «колодец дракона» (лун цзин), собранный в окрестностях озера Сиху, имеет одиннадцать сортов, последние три считаются наивысшими, элитными.
 
Лучшими по времени сбора считаются весенние – цветочные, зеленые, желтые и белые чаи, а также красные, которые собирают летом, и осенние – у лун. Причем элитные весенние цветочные сорта должны «отле­жаться» с цветами не менее ста дней, поэтому на рынок они поступают в сентябре. Чтобы отличить свежий чай от старого и настоящий от фальшивого, надо знать, что листья свежего чая имеют яркий цвет, красивую форму и довольно плотную структуру (у плохого чая листья тусклые, твердые, раз­ной формы). Свежий чай на ощупь мягкий и «живой», если его помять в пальцах или растереть на ладо­ни, он не сразу раскрошится (старый чай легко превращается в порошок). Однако если при тестировании чая на ощупь образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хра­нить. При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен. У свежего чая мягкий вкус, у старого – запах приглушен, листья вялые, он дает мутный настой глухого желтого оттен­ка. Известно, что чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому быстро теряет свои качества и вкус при неправильном хра­нении. В сыром листе начинаются процессы токсичного перерождения, поэтому чай следует держать в сухом проветриваемом месте, в непрозрачной герметичной посуде, лучше всего — из фарфора (в железной или деревянной посуде чай держать не следует); также имеет смысл хранить отдельно чаи разных видов и качест­ва. В любом случае, чай не хранится долго – лучше всего использовать чай в течение месяца после покупки, но, разумеется, это правило не касается сортов пуэр, из которых можно составить коллекцию и пить их годами. В остальных случаях при длитель­ном хранении из чая улетучиваются ароматические вещества, хлорофилл и танин постепенно окисляются, а вместе с ними постепенно уходят вкус, аромат и прозрачность настоя.
 
Наиболее древней и традиционной посудой для чаепития считается чайная керамика. В Китае полагают, что лучшая утварь производится в г. Исине пров. Цзянсу, где находятся уникальные месторождения цветных глин. Знаменитые исинские чайники выдерживают высокую температуру и не пропускают воду, хотя и не покрыты глазурью (повторить эту технологию за пределами Китая пока не удалось). Работы известных исинских мастеров по традиции ценятся на вес золота, хотя заметная роль в чайной церемонии с эпохи Мин (1368–1644) отводится и фарфоровой утвари. Изобретение фарфора прославило Китай на весь мир, причем большую роль в его распространении на Западе, видимо, сыграла именно мода на употребление чая. Окраска чайных чашек обычно подчеркивает или слегка меняет благородный оттенок чая, а любование цветом напитка составляет неотъемлемую часть ритуала. После XII в. в моду вошла посуда черного цвета, а в XIV в., когда искусство чаепития ча и приблизилось к современному, стали использовать белый фарфор, как в наши дни. Первые в мире приборы для чаепития из стекла, относящиеся к эпохе Тан (618–907), были обнаружены при раскопках на территории буддийского храма Фамэнь в пров. Шэньси. Прозрачная посуда позволяет наблюдать за всеми стадиями заваривания чая, доставляя эстетическое наслаждение процессом раскрытия чайных листьев, однако стеклянная посуда сравнительно хрупка и сильно нагревается, что делает ее не совсем удобной по сравнению с керамической и фарфоровой утварью. Как отмечается в трактатах, свойство керамики – удерживать, а фарфора – отдавать, поэтому пить любой чай предпочтительно из больших керамических или маленьких фарфоровых чашек. Что касается заваривания чая, то все зависит от его вида: фарфор лучше сохраняет и передает аромат жасминового чая; для приготовления чая у лун идеальна исинская керамика; красному чаю подобает как фарфоровая пиала с крышкой гай вань, так и исинский чайник; молодые зеленые и белые чаи рекомендуется заваривать в фарфоре или стекле. Зеленый лун цзин(«колодец дракона») и желтый Цзюньшань инь чжэнь («серебряные иглы гор Цзюньшань») следует заваривать в высоком прозрачном стакане, при этом почки инь чжэня поднимаются и опускаются на дно до трех раз в вертикальном положении, радуя глаз любителя чая этой чудесной картиной. Что касается чая пуэр, то его лучше не заваривать, а варить старинным методом, описанным Лу Юем в «Ча цзине».
 
С ранних времен чай использовался в качестве лекарственного растения, и о его полезных свойствах много написано в фармакологических сочинениях. В «Шэнь-нун бэнь цао цзин» («Канон Шэнь-нуна о кореньях и травах»), одной из самых ранних из дошедших до нас фармакопеи, созданной не позднее начала эпохи Хань (206 г. до н. э. — 220 г.), говорится, что чай «добавляет человеку ума, дает возможность меньше спать, делает тело легким и проясняет зрение… устраняет мокроту и жар, придает силы». Современные специалисты в области традиционной китайской медицины отмечают, что правильно подобранный чай благотворно воздействует на потоки жизненной энергии цив меридианах, регулирует баланс инь-ян в организме, а сам процесс чайной церемонии успокаивает дух и служит сильным антистрессовым средством. Если рассматривать внешние факторы, влияющие на выбор напитка, то это, прежде всего, погода. Слабо ферментированные белые и зеленые чаи традиционно считаются более «иньскими», их рекомендуется употреблять в летнюю жару, тогда как красные чаи и пуэр больше подходят для зимних холодов. Жасминовый чай и большинство сортов у лун хорошо сбалансированы в пропорции инь-ян,их лучше всего пить весной и осенью. Однако главенствуют в выборе чая все-таки «внутренние факторы», т.е. состояние самого человека. Если надо устранить лишний жар, избыток ци в сердце, подъем ци в голову, приводящие к повышенному кровяному давлению, следует выбирать «иньские» чаи. Напротив, вялость, слабость, гипотонию, вызванные недостатком ян ци в организме, компенсируют употреблением красного чая. Однако все вышесказанное относится только к качественному горячему чаю. Модный на Западе холодный чай, по мнению современных медиков-традиционалистов, наоборот, вызывает застой холода и образование мокроты.
 
Причину распространения по всему миру обычая заваривать сухие листья камелии китайской смело можно отнести на счет удивительных и уникальных свойств этого растения. Если говорить о некитайской культуре чая, то здесь в первую очередь заслуживают внимания две дальневосточных страны: Япония и Вьетнам. Первые представления о чайной церемонии Европа получила из Японии, а та в свою очередь заимствовала это искусство, как и сам чайный куст, из Китая эпохи Тан (618–907). Далее развитие чайной церемонии, благодаря культурным особенностям двух народов, шло в этих странах различными путями. В Китае упор был сделан на получение максимального удовольствия и пользы от самого чая: его вкуса, аромата и энергии. Тогда как в Японии основное внимание уделяется ритуалу, который доведен до высшего совершенства; сам чай имеет меньшее значение, чем подготовка к чаепитию. В отличие от Японии, Вьетнам не создал своей культуры чая, целиком позаимствовав ее у великого северного соседа. Однако климат этой страны породил своеобразные, не сравнимые даже с южнокитайскими разновидности чая. И хотя на мировом рынке вьетнамские чаи не играют особой роли, элитные сорта из этой страны заслуживают отдельного внимания со стороны знатоков.
 
Европа начала пить чай в начале XVII в. благодаря стараниям португальских и голландских купцов, но массовое употребление чая на Западе началось тогда, когда к торговле чаем подключилась британская Ост-индская компания. Она же начала выращивать чай в Индии и на Цейлоне, чтобы уничтожить китайскую монополию на поставку этого продукта и снизить цены на чай. Производство чая в этих странах было поставлено на поток. Британцы постарались максимально упростить и механизировать весь процесс от сбора листа до упаковки готового чая. В 1872 г. Эдвард Муни в своем эссе «О культивировании и изготовлении чая» писал: «К счастью для чайного производства при совершенствовании мануфактуры изготовление хорошего чая становится очень простым процессом». В итоге по производству чая Индия обогнала даже Китай (который находится теперь на втором месте), однако «триумф количества» обернулся «трагедией качества» – магазины оказались завалены дешевым, низкосортным, механически собранным и обработанным чаем. Последний удар по чайным вкусам Европы был нанесен в годы первой мировой войны, когда началось производство чая в пакетиках. По меткому выражению Б. Шоу «чай сделал Англию великой империей и он же ее развалил», когда чаепитие окончательно выродилось в явление массовой культуры.
 
В Россию чай попал едва ли не раньше, чем в Европу, оказавшись ещё в 1618 г. среди даров русскому царю Михаилу Федоровичу (1596–1645, правил с 1613). Очень быстро напиток обрел популярность в России, и к концу XVIII в. страна потребляла 3 млн. фунтов чая ежегодно. Позднее события развивались так же, как и в Европе: были заложены собственные плантации и сократился импорт из Китая, (впоследствии дефицит почти целиком покрывался обилием дешевого и низкокачественного грузинского и азербайджанского чая.
 
Литература:
Петрушкин И. Путь чая сегодня. «ДаоДэ», 2008, № 4; Тан Синъюй. Китайский чай: от лекарства к напитку. «Китай», 2005, № 11, 12; У Жусун и соавт. «Искусство войны Сунь-цзы» и искусство исцеления. М.–СПб., 2004; LiuToung. Chines tea. Beijing, 2005; Тан Цуньцай и соавт. Юй ча и цзянь шан. Шанхай, 2004.
 
Ст. опубл. в разделе «Культура чая»: Духовнаякультура Китая: энциклопедия: в 5 т. / гл. ред. М.Л. Титаренко; Ин-т Дальнего Востока. — М.: Вост. лит., 2006–. Т. 6 (дополнительный). Искусство / ред. М.Л. Титаренко и др. — 2010. — 1031 с. С. 458-460.